L’ozone dans les abattoirs : Un outil pour réduire la charge bactérienne des carcasses avant leur élimination
La gestion sanitaire des carcasses en abattoir est une priorité, tant pour la sécurité alimentaire que pour la réduction des risques environnementaux. L’ozone, connu pour ses propriétés désinfectantes puissantes, est de plus en plus utilisé pour réduire la charge bactérienne sur les carcasses, y compris avant leur élimination.
Pourquoi traiter les carcasses avec de l’ozone avant élimination ?
Dans les abattoirs, certaines carcasses ou parties de carcasses (sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine) doivent être éliminées en respectant les normes d’hygiène et de biosécurité. Les carcasses de catégorie 1 ou 2 (animaux malades, mortalités, parties non consommables) présentent souvent un risque microbiologique important.
Le traitement à l’ozone permet :
- De réduire la contamination bactérienne des carcasses avant leur stockage ou transport vers les installations d’équarrissage.
- De limiter les odeurs et la formation de biofilms dans les zones de stockage temporaire.
- De protéger les travailleurs contre les risques sanitaires liés aux sous-produits animaux.
La législation encadrant l’usage de l’ozone sur les carcasses
Au niveau européen, le Règlement (CE) n° 852/2004 et le Paquet Hygiène imposent des exigences strictes en matière de sécurité des denrées alimentaires et de sous-produits animaux.
- L’ozone est reconnu comme un désinfectant dans certains usages alimentaires, à condition qu’il soit utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication et qu’il ne laisse pas de résidus.
- Pour les sous-produits animaux (Règlement (CE) n° 1069/2009), l’ozone peut être employé dans les procédés de nettoyage et de réduction de la charge bactérienne avant l’envoi vers les usines d’équarrissage ou les installations de transformation des sous-produits.
En France, l’ozone est autorisée dans le nettoyage des carcasses sous réserve qu’il soit généré sur place et qu’aucun résidu ne subsiste sur la viande. Les entreprises doivent s’assurer de la conformité aux normes HACCP et aux lignes directrices de l’ANSES.
Mise en œuvre dans les abattoirs
L’ozone est appliqué sous deux formes principales :
- Ozone dissous dans l’eau : pulvérisé sur les carcasses ou utilisé dans des bains de trempage.
- Ozone gazeux : utilisé pour désinfecter les chambres froides ou les conteneurs de stockage.
Ces méthodes permettent de réduire significativement les charges de bactéries pathogènes (E. coli, Salmonella, Listeria), améliorant la sécurité des zones de stockage temporaire des carcasses destinées à l’équarrissage.
Avantages pour l’industrie
- Réduction des risques sanitaires pour les employés et les transporteurs.
- Conformité aux réglementations sur la gestion des sous-produits animaux.
- Réduction des nuisances olfactives dans les zones de stockage des carcasses.
- Respect des normes environnementales grâce à l’absence de résidus chimiques.
L’ozone s’impose comme un outil performant pour sécuriser la gestion des carcasses en abattoir, notamment celles qui ne sont pas destinées à la consommation humaine. Il permet de réduire les charges bactériennes, de limiter les nuisances et d’améliorer les conditions sanitaires de l’ensemble de la filière. Avec un encadrement réglementaire clair, il offre une alternative efficace et écologique aux méthodes chimiques classiques.
