Traitement à l’ozone en restaurant : air, eau, surfaces et odeurs
Dans un restaurant, l’hygiène ne concerne pas uniquement les plans de travail et les ustensiles. La qualité de l’air, les odeurs, les chambres froides, les zones de stockage, les locaux à déchets et certains circuits d’eau peuvent également nécessiter une attention particulière.
Grâce à son fort pouvoir oxydant, l’ozone peut être intégré à certains protocoles professionnels de traitement de l’air ou de l’eau. Son utilisation doit néanmoins être étudiée et encadrée.
Elle ne remplace ni le nettoyage mécanique, ni le dégraissage, ni les procédures prévues dans le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement.
Pourquoi utiliser l’ozone dans un restaurant ?
L’ozone est un gaz produit directement sur site à partir de l’oxygène présent dans l’air ou fourni par un concentrateur d’oxygène. Il réagit avec de nombreux composés organiques avant de se décomposer progressivement.
Dans le secteur de la restauration, une solution d’ozonation peut notamment être étudiée pour :
- le traitement ponctuel de l’air dans des locaux inoccupés ;
- la réduction de certaines odeurs persistantes ;
- le traitement complémentaire de surfaces exposées ;
- le traitement de chambres froides et de zones de stockage ;
- la production d’eau ozonée pour certains usages professionnels ;
- le traitement de locaux à déchets ou de zones techniques ;
- certaines applications dans les gaines, hottes ou réseaux d’extraction.
Chaque application nécessite toutefois un dimensionnement et un protocole spécifiques.
Le traitement à l’ozone gazeux après le service
L’ozone gazeux présente l’avantage de se diffuser dans l’ensemble du volume d’un local. Il peut atteindre des zones difficiles d’accès manuellement, notamment les dessous de mobilier,
les interstices et certaines surfaces non directement accessibles. Dans un restaurant, un traitement ponctuel peut être programmé après le service, lorsque la salle ou la cuisine est entièrement inoccupée.
Un cycle correctement conçu comprend généralement :
- la fermeture et la sécurisation de la zone ;
- la production et la diffusion contrôlée de l’ozone ;
- un temps de contact défini ;
- une phase de destruction, de ventilation ou de décomposition ;
- le contrôle de la concentration résiduelle avant toute réoccupation.
La durée du cycle ne peut pas être déterminée uniquement à partir de la superficie du restaurant. Elle dépend également du volume du local, de la circulation de l’air, de la température,
de l’humidité, de la charge organique et de l’objectif recherché.
Dans quelles zones d’un restaurant peut-il être utilisé ?
La salle de restauration
Après le départ des clients, l’ozone peut être utilisé dans le cadre d’un traitement ponctuel de l’atmosphère et des surfaces exposées. Cette opération peut compléter le nettoyage habituel des tables, des chaises, des poignées, des comptoirs et du mobilier. Elle ne dispense pas de retirer préalablement les salissures visibles.
La cuisine professionnelle
Les cuisines concentrent de nombreuses contraintes : chaleur, humidité, graisses, résidus alimentaires, fumées et odeurs. L’ozone peut intervenir après le nettoyage et le dégraissage pour compléter un protocole défini. Une charge organique importante consomme rapidement l’ozone et réduit son efficacité. Il est donc essentiel de nettoyer les surfaces avant le traitement.
L’utilisation d’ozone gazeux doit être réalisée hors présence du personnel et dans une zone sécurisée.
Les chambres froides et les espaces de stockage
Certaines solutions à l’ozone peuvent être étudiées pour traiter l’air d’une chambre froide, limiter certaines odeurs ou accompagner la gestion de la qualité de l’atmosphère.
La compatibilité avec les produits stockés, les matériaux, les emballages et les équipements doit être vérifiée avant l’installation.
Les locaux à déchets
Les locaux contenant des poubelles, des déchets alimentaires ou des emballages souillés peuvent générer des odeurs importantes. L’ozone peut oxyder une partie des molécules responsables de ces odeurs. Il agit alors sur leur origine chimique plutôt que de simplement les masquer avec un parfum.
Le traitement doit rester associé à une évacuation régulière des déchets, au nettoyage des bacs et à une ventilation adaptée.
Les hottes et les réseaux d’extraction
L’ozone peut être intégré à certains systèmes professionnels de traitement des odeurs de cuisine et des rejets d’extraction.
Une telle installation nécessite une étude spécifique portant sur le débit d’air, la température, la quantité de graisse, le temps de contact et la concentration résiduelle en sortie.
L’ozone ne remplace pas le nettoyage mécanique réglementaire des hottes, des filtres et des conduits.
L’utilisation de l’eau ozonée en cuisine
L’eau ozonée est obtenue en transférant de l’ozone gazeux dans l’eau au moyen d’un système d’injection et de mélange adapté.
Selon la configuration, elle peut être étudiée pour :
- le rinçage de certaines surfaces lavables ;
- le traitement de matériels et d’équipements compatibles ;
- certains circuits ou eaux de process ;
- des opérations spécifiques de lavage de produits alimentaires.
La performance dépend de la concentration réelle en ozone dissous, du temps de contact, de la température de l’eau, du pH et de la présence de matières organiques.
Une simple injection par diffuseur ne garantit pas une concentration homogène ou reproductible. Pour une utilisation professionnelle, il est préférable de prévoir un système contrôlé comprenant un dispositif d’injection, une chambre de contact et, lorsque cela est nécessaire, une mesure de l’ozone dissous ou du potentiel Redox.
L’ozone ne remplace pas le nettoyage
L’ozone doit être considéré comme une étape complémentaire.
Avant tout traitement, les résidus alimentaires, poussières, graisses et salissures doivent être retirés. Ces matières consomment l’ozone et peuvent empêcher le traitement homogène des surfaces.
Un protocole cohérent repose généralement sur quatre étapes :
- débarrassage et prélavage ;
- nettoyage ou dégraissage ;
- rinçage si nécessaire ;
- traitement complémentaire validé.
L’intégration de l’ozone doit être compatible avec les procédures HACCP et avec le plan de maîtrise sanitaire du restaurant.
Quelles mesures de sécurité prévoir ?
L’ozone ne doit pas être inhalé. Un traitement gazeux à concentration élevée doit être réalisé dans un local inoccupé et dont l’accès est contrôlé.
Selon la puissance de l’équipement et la configuration du site, l’installation peut nécessiter :
- une détection d’ozone dans l’air ;
- une alarme visuelle et sonore ;
- un arrêt automatique du générateur ;
- un asservissement des accès ;
- une ventilation mécanique ;
- un destructeur catalytique d’ozone ;
- une temporisation avant réouverture ;
- une mesure de la concentration résiduelle ;
- une signalétique et une procédure d’urgence ;
- une formation des utilisateurs.
La compatibilité des joints, plastiques, caoutchoucs, métaux et équipements électriques doit également être vérifiée.
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Quelle réglementation s’applique ?
Lorsqu’un générateur ou un procédé est commercialisé avec une revendication de désinfection, d’action bactéricide, virucide ou fongicide, son utilisation peut relever du règlement européen relatif aux produits biocides.
Dans le secteur alimentaire, les usages peuvent notamment relever du type de produit PT4, relatif aux surfaces, équipements et matériaux en contact avec les denrées alimentaires.
Il est donc nécessaire de vérifier le statut réglementaire du système, de la substance active, de l’usage revendiqué et du protocole proposé.
Une installation destinée uniquement à l’oxydation des odeurs ou de certains polluants ne relève pas nécessairement du même cadre qu’une application revendiquant une désinfection.
Comment dimensionner un générateur d’ozone pour un restaurant ?
Un générateur ne doit pas être choisi uniquement en fonction du nombre de mètres carrés.
L’étude doit prendre en compte :
- le volume réel en mètres cubes ;
- la hauteur sous plafond ;
- le renouvellement d’air ;
- les ouvertures et les fuites du local ;
- la température et l’humidité ;
- la nature des odeurs ou des contaminants ;
- la quantité de matières organiques ;
- la durée disponible entre deux services ;
- les matériaux présents ;
- le mode de diffusion de l’ozone ;
- la méthode de destruction ou d’évacuation du gaz ;
- le niveau d’automatisation et de sécurité recherché.
Un surdimensionnement peut augmenter les risques et prolonger le délai de réoccupation. Un sous-dimensionnement peut, à l’inverse, conduire à un traitement insuffisant.
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Notre intervention peut comprendre :
- l’analyse du besoin et des contraintes du site ;
- le pré-dimensionnement de la solution ;
- la sélection du générateur et du système de diffusion ;
- l’intégration des détecteurs et dispositifs de sécurité ;
- la définition des cycles de traitement ;
- les essais sur site ;
- l’installation, la maintenance et la formation des utilisateurs.
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Questions fréquentes sur l’ozone en restaurant
Peut-on utiliser un générateur d’ozone en présence des clients ?
Un traitement ponctuel à concentration élevée doit être réalisé hors présence humaine
et dans une zone sécurisée. Les solutions destinées à fonctionner en continu nécessitent
une technologie, une évaluation et des sécurités spécifiquement adaptées.
L’ozone remplace-t-il le nettoyage de la cuisine ?
Non. Les graisses, salissures et résidus alimentaires doivent être retirés avant le traitement. L’ozone constitue une étape complémentaire.
Peut-on dimensionner un générateur selon la surface du restaurant ?
La surface fournit seulement une première indication. Le dimensionnement doit principalement s’appuyer sur le volume en mètres cubes, les conditions ambiantes, la ventilation et l’objectif
du traitement.
L’eau ozonée peut-elle être utilisée en cuisine ?
Elle peut être intégrée à certains protocoles professionnels, à condition de maîtriser la concentration en ozone dissous, le temps de contact, la compatibilité des matériaux
et le cadre réglementaire de l’application.
Un générateur d’ozone est-il automatiquement autorisé pour la désinfection ?
Non. L’approbation européenne de l’ozone comme substance active ne constitue pas automatiquement une autorisation de chaque équipement ou de chaque usage biocide. Le statut du produit et les revendications commerciales doivent être vérifiés.
