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L’OZONE AU RESTAURANT

 

La réouverture des restaurants est un événement que, nous français en particulier, attendions avec impatience ! La pandémie du COVID-19 avait provoqué la fermeture de ce lieu si convivial et qui fait partie de nos habitudes.

La pleine réouverture des restaurants et des bars sans jauge sera effective le 30 juin 2021 selon le calendrier du gouvernement. Mais malgré tout des mesures et des protocoles seront toujours nécessaires. Les restaurants et bars sont des lieux où se croisent des milliers de personnes et qui nécessitent des protocoles sanitaires permanents. En salle ou en cuisine les virus et les bactéries restent à l’affût…

 

Les risques de contamination en salle

 

La salle d’un restaurant est LE lieu confiné par excellence (sauf à dîner ou déjeuner en terrasse bien entendu). Les nombreux convives et clients se retrouvent à table, discutent, gesticulent et rient en savourant les plats du restaurant. La promiscuité favorise la dissémination et la propagation des virus et des bactéries.

La transmission de certains virus tels que la gastro-entérite ou la grippe se fait très rapidement et facilement. Il n’est pas de bon ton d’être contaminé par ce type de virus lors d’un repas au restaurant. Ce type de maladie peut facilement être confondue avec un défaut de fraîcheur de la nourriture ce qui peut être embarrassant pour l’établissement et peut générer une mauvaise image auprès des potentiels autres consommateurs…

Les contacts avec les différentes parties du mobilier notamment se multiplient mais également avec certains ustensiles. Nous ne parlons pas bien entendu des couverts (assiettes, couteaux, fourchettes) utilisés par les consommateurs qui sont lavés et désinfectés par le biais d’un nettoyage au lave-vaisselle. Il peut s’agit plus couramment, par exemple, des panières à pain, des salières ou des poivrières, de certaines parties des chaises ou des tables. Tout le monde a découvert le test réalisé dans restaurant sur un bateau de croisière en 2020.

Actuellement la technique de désinfection la plus couramment utilisée reste « l’huile de coude » c’est-à-dire la méthode manuelle. A l’aide d’une éponge, d’un chiffon et d’un produit désinfectant liquide, ce nettoyage prend beaucoup de temps et ne permet pas de pouvoir traiter et accéder à l’ensemble des surfaces notamment les surfaces non lisses.

L’ozone permet de traiter les moindres recoins ainsi que tout le mobilier de la salle. Sa forme gazeuse lui permet de saturer la totalité de l’espace et des volumes jusque dans les moindres interstices. Son action virucide et bactéricide va éliminer plus de 99% des agents pathogènes potentiellement transmissibles aux clients suivants.

L’ozone possède la particularité de ne laisser aucun résidus sur les surfaces après son application et se transforme en oxygène de manière très rapide après environ 15 minutes. Dés lors après son utilisation il ne subsiste qu’une odeur de fraîcheur.

En effet, l’ozone détruit également toutes les odeurs. Il ne se limite pas à les recouvrir comme la plupart des produits. Il oxyde les molécules odorantes et les élimine de manière définitive.

Et bien entendu sa forme gazeuse lui permet également de purifier et assainir l’air de l’établissement en détruisant également les pathogènes en suspension dans l’air.

Contrairement à la méthode classique manuelle, la désinfection à l’ozone ne nécessite pas d’action humaine hormis de mettre en marche le générateur d’ozone et de programmer la minuterie sur le temps nécessaire. Il en résulte, pour le restaurateur, un gain de temps et de coût de main d’œuvre qui lui permet d’optimiser la rentabilité de son établissement. Le nettoyage des locaux dans la restauration représente un coût important. Sans compter qu’en fin de service les employés souhaitent profiter au plus tôt d’un repos bien mérité.

 

Les risques de contamination en cuisine

 

 

L’utilisation de l’ozone gazeux

 

La cuisine nécessite un protocole sanitaire rigoureux et une surveillance de tous les jours. On retrouve dans cette partie de l’établissement tous les facteurs favorables au développement et à la propagation des virus, des bactéries, des champignons et autres germes. En effet les différentes conditions sont réunies :

  • Promiscuité,
  • Chaleur,
  • Échanges verbaux et physiques,
  • Contacts avec les ustensiles,
  • Manipulation des aliments,
  • Production de graisses,
  • Fumées
  • Variations thermiques…

In fine, après un service, la cuisine est en général sens dessus dessous. Et c’est normal après la préparation de dizaines de plats destinés aux clients. Après « rapatriement » des couverts de la salle et la mise dans les outils de nettoyage (lave-vaisselle, étuve), il reste à nettoyer le lieu et bien entendu le désinfecter.

Là encore il s’agit d‘une opération délicate car il s’agit de désinfecter dans les moindres recoins, donc également derrière le mobilier, où vont aller se nicher les germes. Tout professionnel de la restauration sait que cela n’est pas manuellement possible sauf à démonter et remonter tous les jours la cuisine… L’usage des outils standards ne permet pas une désinfection complète de la cuisine même en faisant preuve de la meilleure volonté du monde. Une éponge, une brosse et un produit désinfectant n’auront pas une efficacité à plus de 60% car ils ne permettent pas d’atteindre la totalité des surfaces de manière homogène.

L’ozone gazeux va pouvoir réaliser des désinfections dans tous les moindres recoins de la cuisine. Il va atteindre la totalité des surfaces mais également les endroits cachés c’est-à-dire non accessibles manuellement. De plus il peut être utilisé pour la désinfection ponctuelle ou en continu des lieux de stockage tels que le frigo et la chambre froide.

L’ozone peut également être utilisé pour le nettoyage et la désinfection des gaines de ventilation et des hottes de cuisine. Il est mesure de décomposer la graisse car il agit en tant qu’oxydant sur les matières organiques.

Il est de plus en plus courant de faire usage de l’ozone pendant et après la préparation des repas en cuisine.

L’utilisation de l’eau ozonée

 

L’eau ozonée peut être utilisée de différentes manières dans une cuisine. Elle peut être utilisée pour la désinfection et le traitement des surfaces mais également pour le nettoyage des aliments. Il a été prouvé que l’ozone permettait d’éliminer les pesticides des fruits et des légumes avant de les cuisiner ainsi que les germes. Il permet également de traiter les viandes et les poissons en réduisant la contamination croisée des bactéries et des virus et donc de réduire le nombre de souches bactériennes entrant dans la cuisine.  Dés lors l’ozone joue un rôle majeur dans la sécurité alimentaire.

Pour obtenir de l’eau ozonée il faut mélanger l’ozone à de l’eau. Cela est réalisé grâce à des générateurs d’eau destinés au traitement de l’eau. L’ozone généré est injecté dans l’eau par le biais d’un tube ou d’un tuyau généralement équipé d’une pierre poreuse afin d’optimiser le mélange ozone/air. Dans la vidéo ci-dessous vous voyez le principe d’injection de l’ozone dans l’eau.

 

 

Il existe plusieurs types d’équipements d’eau ozoné pour différents usages :

Le choix d’un modèle ou d’un équipement se fera en fonction du volume d’eau utilisé.

 

En conclusion

S’il est impossible de décontaminer et de désinfecter chaque visiteur lors de sa venue, il est cependant nécessaire de réaliser des opérations de désinfection entre chaque service ou entre chaque journée d’ouverture. L’ozone grâce à sa simplicité d’utilisation et à son efficacité est un outil idéal pour les restaurants, les snacks, les pizzerias, les bars et tout établissement de restauration.