L’ozone contre les moisissures en entrepôt agroalimentaire

 

1. Contexte et problématique

Dans les entrepôts agroalimentaires — qu’il s’agisse de zones de stockage de produits frais, de matières premières ou d’emballages — les moisissures représentent un risque majeur :

• Contamination directe des denrées (altération visuelle, odeurs, mycotoxines).
• Dégradation de l’emballage et perte de valeur commerciale.
• Risque sanitaire lié aux spores fongiques en suspension.

Les espèces couramment rencontrées incluent Aspergillus spp., Penicillium spp., Cladosporium spp. et Fusarium spp.. Elles prolifèrent dans les environnements à humidité relative élevée (> 65 %) et à températures modérées.

2. Mode d’action de l’ozone sur les moisissures

L’ozone (O₃) agit comme oxydant puissant en dégradant :

• Les parois cellulaires et membranes fongiques.
• Les enzymes responsables du métabolisme.
• Les acides nucléiques (ADN/ARN) des spores.

Sa capacité à diffuser dans l’air et sur les surfaces lui permet de traiter aussi bien :

• Les moisissures visibles (colonies actives).
• Les spores en suspension dans l’air (airborne spores).
• Les résidus sur les surfaces de stockage et emballages.

3. Méthodes d’application en entrepôt

a. Traitement de choc à l’ozone gazeux

• Principe : Saturation du volume d’air avec de l’ozone à forte concentration.
• Concentration typique : 2 à 6 ppmv dans l’air.
• Durée : 2 à 8 h selon le volume et le niveau de contamination.
• Avantages : Élimination massive des spores et moisissures présentes sur toutes les surfaces exposées.
• Inconvénient : Zone inaccessible au personnel pendant et après traitement (temps de dissipation).

 

 

b. Ozonation préventive en basse concentration (traitement en continu)

• Principe : Injection en continu d’ozone à faible concentration pour limiter la prolifération.
• Concentration typique : 0,05 à 0,1 ppmv.
• Avantages : Prévention de la recolonisation, maintien de la qualité sanitaire.
• Inconvénient : Efficacité plus limitée sur les moisissures déjà installées.

 

 

c. Eau ozonée pour nettoyage ciblé

• Rinçage et pulvérisation des zones à risque (angles, palettes, murs).
• Concentration : 1 à 3 mg/L, temps de contact : 1 à 5 minutes.

 

4. Performances attendues

Type de moisissure	Réduction log après traitement de choc
Aspergillus niger	3–4 log en 4 h
Penicillium expansum	4–5 log en 4 h
Spores en suspension	90–99 % en 2 h

Ces valeurs varient selon l’humidité relative, la température et la charge organique.

5. Les facteurs d’efficacité

• Humidité relative (HR) : optimum entre 70–90 % pour les spores en suspension, mais attention au risque de condensation.
• Température : 15–25 °C favorisent l’efficacité de l’ozone.
• Distribution homogène : ventilation interne ou système de diffusion multipoints.
• Charge organique : plus elle est élevée, plus la consommation d’ozone augmente.

6. La sécurité

• Valeurs limites d’exposition professionnelle (VLEP) : 0,1 ppmv sur 8 h (UE/OSHA).
• Utilisation de capteurs fixes pour arrêt automatique en cas de dépassement.
• Protocoles de ventilation post-traitement avant réentrée du personnel.
• Conforme aux bonnes pratiques HACCP et aux recommandations ISO 22000.

7. En conclusion

L’ozone est une solution efficace et écologique pour lutter contre les moisissures en entrepôt agroalimentaire, aussi bien en traitement curatif (choc) qu’en prévention continue. Sa mise en œuvre nécessite :

• Une ingénierie de diffusion adaptée à la configuration de l’entrepôt.
• Un contrôle précis des concentrations pour allier efficacité microbiologique et sécurité humaine.
• Une intégration dans le plan HACCP et la stratégie globale d’hygiène.