Utilisation de l’ozone en post-récolte des fraises
Applications, efficacité fongique et conservation en chambre froide
1. Contexte et principe d’utilisation
La fraise est un fruit hautement périssable, particulièrement sensible aux contaminations microbiennes et aux pourritures post-récolte, notamment causées par Botrytis cinerea (pourriture grise).
L’ozone (O₃), puissant agent oxydant, est utilisé en post-récolte comme alternative ou complément aux traitements chimiques pour :
- désinfecter les surfaces des fruits,
- réduire la charge microbienne (bactéries, levures, champignons),
- prolonger la durée de conservation.
Son utilisation est autorisée dans plusieurs pays (notamment aux États-Unis comme additif alimentaire reconnu sûr – GRAS), ce qui a favorisé son adoption dans les filières fruits et légumes.
2. Modes d’application en post-récolte
L’ozone peut être utilisé sous deux formes principales :
a) Ozone gazeux (air ozoné)
- Application en chambre froide ou atmosphère contrôlée
- Concentrations typiques : 0,05 à 5 ppm (parfois plus en traitement court)
b) Ozone aqueux (eau ozonée)
- Lavage ou immersion des fruits
- Concentrations : ~0,05 à 0,8 ppm pendant quelques minutes
Ces deux approches peuvent être combinées (lavage + stockage sous ozone).
3. Effet sur la flore microbienne et les champignons
Réduction de la charge microbienne
Les études montrent que l’ozone exerce un effet biocide significatif :
- diminution des champignons, levures et bactéries de surface,
- réduction du nombre d’unités formant colonies (UFC),
- limitation de la contamination initiale.
Effet sur la pourriture des fraises
L’efficacité dépend fortement des conditions :
- Certains travaux montrent que l’ozone peut :
- réduire l’incidence de la pourriture en début de stockage,
- ralentir la croissance de Botrytis cinerea.
- D’autres résultats indiquent :
- un effet limité ou temporaire,
- voire une inefficacité à long terme après transfert à température ambiante.
L’ozone agit surtout comme réducteur de contamination initiale, mais ne constitue pas toujours une solution complète contre la pourriture si les conditions ultérieures sont favorables au développement fongique.
4. Efficacité en chambre froide
Prolongation de la durée de conservation
Sous réfrigération, l’ozone présente des effets plus marqués :
- allongement de la durée de vie commerciale
- ralentissement du métabolisme (respiration, sénescence)
- diminution de la transpiration et maintien de la texture
Des essais indiquent que :
- des concentrations faibles à modérées (0,075–0,15 ppm) permettent
→ une extension de la conservation jusqu’à ~3 semaines en conditions réfrigérées.
Effet sur les moisissures en stockage froid
- L’ozone peut inhiber la croissance des moisissures pendant le stockage
- Certaines études rapportent même une suppression quasi totale de la croissance fongique pendant la conservation réfrigérée à doses adaptées
5. Avantages de l’ozone
Avantages technologiques
- Agent oxydant très puissant → action rapide
- Décomposition en O₂ → pas de résidus chimiques
- Compatible avec des stratégies « sans pesticides »
Avantages microbiologiques
- Réduction globale de la flore (champignons, bactéries)
- Diminution du risque de contamination croisée
Avantages physiologiques
- Ralentissement du vieillissement du fruit
- Maintien de certains paramètres de qualité (fermeté, pH, solides solubles)
6. Pays et zones d’utilisation
L’ozone est utilisé ou étudié dans plusieurs régions productrices :
- 🇺🇸 États-Unis
- 🇪🇸 Espagne (Huelva)
- 🇮🇹 Italie (Pouilles)
- 🇦🇷 Argentine
- 🇵🇱 / 🇨🇳 / 🇹🇷
L’usage est surtout développé dans les pays à forte exportation, où la durée de conservation est critique.
7. Synthèse technique
| Paramètre | Effet de l’ozone |
|---|---|
| Microorganismes | Réduction significative (surface) |
| Pourriture (Botrytis) | Effet partiel, dépend des conditions |
| Chambre froide | Efficacité accrue |
| Durée de conservation | + quelques jours à plusieurs semaines |
| Qualité | Stable à faible dose, dégradée à forte dose |
| Résidus | Aucun |
L’ozone constitue une technologie prometteuse en post-récolte des fraises, particulièrement en chambre froide, où il permet de :
- réduire la contamination microbienne,
- ralentir la sénescence,
- prolonger la durée de conservation.
Cependant, son efficacité contre la pourriture fongique reste conditionnelle :
- très dépendante du protocole (dose, durée, température),
En pratique, l’ozone est surtout pertinent dans une stratégie intégrée combinant :
- hygiène post-récolte,
- froid maîtrisé,
- atmosphère contrôlée ou modifiée.
