Traitement efficace pour améliorer le jaune d’œuf grâce à l’ozone
Cette étude a examiné l’effet du traitement à l’ozone sur les matières volatiles et les acides gras du jaune d’œuf. La composition et la teneur en substances volatiles et la teneur en acides gras du jaune d’œuf ont été considérablement modifiées après l’ozonation. Avec un traitement à l’ozone approprié (30 min), la teneur en aldéhyde du jaune d’œuf est passée de 78,08 % à 94,63 % et la teneur relative en dibutylamine a diminué de 1,50 % à 0,00 %. Il n’y avait pas de différences significatives entre les types d’acides gras dans les jaunes d’œufs après avoir été traités à l’ozone, mais il y avait des différences dans leurs teneurs relatives. Les résultats de SDS-PAGE n’ont montré aucune différence significative dans la composition et la teneur en protéines du jaune entre les groupes. Les résultats du MEB ont montré qu’un traitement modéré à l’ozone (20 min et 30 min) conduisait à une structure de réseau régulière et dense de jaune d’œuf.
En résumé, cette étude a examiné l’effet du traitement à l’ozone sur les composés volatils et les acides gras du jaune d’œuf. Il a été constaté qu’un traitement modéré à l’ozone (20 min et 30 min) pourrait aider à améliorer la saveur du jaune d’œuf. Les aldéhydes ont augmenté de manière significative dans le groupe traité à l’ozone et la dibutylamine n’a pas été détectée après l’ozonation, ce qui indique que l’ozone a joué un rôle positif dans l’amélioration des substances aromatiques dans le jaune d’œuf. Il n’y avait pas de différence significative dans les espèces d’acides gras entre les jaunes des groupes traités à l’ozone et de contrôle, mais leurs teneurs relatives différaient. Il convient de noter que les doubles liaisons des acides gras monoinsaturés dans les jaunes d’œufs ont été rompues après le traitement à l’ozone, puis des acides gras saturés ont été produits. Les résultats SEM ont montré que la structure du réseau du jaune était régulière et dense dans le groupe de traitement de 30 minutes. Les résultats de SDS-PAGE n’ont montré aucune différence significative entre les groupes de protéines de jaune.
Le jaune d’œuf était largement utilisé dans les produits de boulangerie, les formules nutritionnelles complètes et la confiserie en raison de ses excellentes propriétés d’émulsification et de gélification et les matières premières pour les produits à base d’œufs transformés sont principalement la liqueur d’œuf ou la poudre d’œuf. Cependant, l’homogénéisation, la filtration et la stérilisation dans le traitement du jaune d’œuf peuvent entraîner une certaine perte de ses propriétés fonctionnelles et de sa valeur nutritionnelle, il est donc important d’utiliser des techniques de modification (oxydation médiée par l’ozone) pour améliorer les propriétés fonctionnelles et la saveur et agir comme stérilisation de la liqueur de jaune d’œuf dans le traitement des produits à base de jaune d’œuf. Ces découvertes ont élargi et fourni une base théorique pour l’application de la technologie de modification de l’ozone dans l’industrie de transformation du jaune d’œuf.
Lire l’article original : An Efficient Processing Strategy to Improve the Flavor Profile of Egg Yolk: Ozone-Mediated Oxidation.
