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Le traitement à l’ozone améliore la texture des fraises pendant le stockage.

 

Au cours des dernières années, l’évolution du mode de vie de la population, ainsi qu’une plus grande prise de conscience de l’importance d’aliments sains dans l’alimentation, ont conduit au développement du marché des aliments immédiatement prêts à consommer, en particulier peu transformés. fruits et légumes, sans additifs synthétiques [ 1 ]. Ce groupe comprend les fraises ( Fragaria × ananassa Duch.), qui sont une riche source d’un large éventail de composés bioactifs, tels que des vitamines, des flavonoïdes, des acides phénoliques et des minéraux [ 2 ]. Tous ces composés exercent des effets synergiques sur la santé humaine et ont un rôle putatif dans la prévention de nombreuses maladies chroniques et dégénératives associées aux dommages oxydatifs, comme le cancer et les maladies cardiaques [ 3].

Les changements dynamiques de la composition chimique et de la structure des tissus des fruits au cours de la maturation, du vieillissement et de la transformation sont liés à la teneur en polyphénols et en vitamine C ainsi qu’à des caractéristiques telles que la taille, la fermeté, la couleur, le goût et l’odeur [ 4 ] . Bien que les fraises se caractérisent par un taux métabolique élevé, la principale cause de perte de fruits est le développement de maladies post-récolte dues à des infections latentes qui se produisent dans le champ pendant la saison de croissance et des infections dues à des dommages de récolte et de manutention, qui contribuent à de graves pertes économiques [ 5 ].

Le facteur largement décisif pour le déroulement du processus de stockage est la microflore endémique présente sur le matériel végétal. Des modifications de cette microflore peuvent potentiellement affecter son évolution. Cependant, peu de facteurs affectent la microflore mais ne détériorent pas la qualité du matériel végétal. Ces dernières années, les recherches visant à utiliser des méthodes sûres et efficaces permettant de prolonger la durée de stockage, tout en limitant les modifications négatives au sein du matériel végétal, se sont multipliées [ 1 ] . Certains antimicrobiens alternatifs incluent l’action de la chaleur, du rayonnement UV-C, de la lumière pulsée, du dioxyde de chlore, des ultrasons, des antimicrobiens naturels et l’utilisation d’enrobages comestibles [ 6 , 7 , 8]. L’ozonation peut également être une technique utilisée à cette fin [ 9 ]. L’ozone est une substance à fort effet bactéricide et fongicide, largement utilisée dans l’industrie alimentaire pour prolonger la durée de conservation des matières végétales, y compris les fraises [ 10 , 11 , 12 , 13 , 14 , 15]. De nombreuses études menées jusqu’à présent ont montré que l’utilisation de l’ozone dans le stockage des matières végétales réduit la croissance des micro-organismes responsables de la détérioration et de la pourriture des fruits et oxyde l’éthylène libéré. Par ailleurs, il a été prouvé que des conditions d’ozonation « légères » contribuent à l’inhibition de l’épuisement des substances biologiquement actives voire à une augmentation de leur accumulation par élicitation [ 9 , 16 , 17 ].

Les fraises appartiennent au groupe des fruits périssables qui sont très sensibles aux dommages mécaniques survenant lors de la récolte et à différents stades des processus technologiques ou de stockage ; par conséquent, la texture est l’un des attributs de qualité les plus importants dans leur évaluation des consommateurs [ 18 ]. Les fraises se caractérisent par une grande hétérogénéité et anisotropie des propriétés mécaniques, qui varient en fonction des conditions et du temps de stockage. L’étude des propriétés mécaniques permet de déterminer la qualité du matériel végétal, sa fermeté et sa dureté, ce qui permet d’évaluer la qualité du fruit après récolte, de prédire la réaction mécanique interne (par exemple, l’évolution des dommages) au cours de divers processus technologiques et stockage, et de développer de nouvelles solutions utilisées dans le processus technologique [19 ]. Les recherches menées à ce jour sur la mécanique de la texture des fraises peuvent être divisées en deux volets : celui lié aux mesures effectuées immédiatement après la récolte et son impact sur les dommages aux fruits, et les études de suivi de l’évolution de la texture au cours du stockage des fruits. L’identification précoce des facteurs influençant les dommages au matériel végétal permet de prendre des décisions opportunes sur le flux de production afin de réduire considérablement les pertes économiques [ 20 ].

Dans un environnement aqueux, tel que des matières végétales fraîches, l’ozone se décompose en radicaux libres, principalement des espèces réactives de l’oxygène, dont un excès est toxique pour les cellules végétales [ 9 , 21 ]. Les études menées jusqu’à présent montrent que l’une des raisons du ramollissement des fruits au stockage est à la fois les modifications des composants des parois cellulaires des matières végétales, ainsi que l’apparition d’un stress oxydatif [ 22 ] . Cependant, malgré le nombre croissant d’études sur l’utilisation de l’ozone pour prolonger la durée de conservation des baies, il n’existe pas de données de recherche expliquant pleinement le mécanisme d’action de l’ozone gazeux en relation avec la texture du fruit [ 13 , 14 , 15 , 23 , 24].

L’objectif principal de cette étude était de vérifier si un processus d’ozonation cyclique affectera la préservation de la texture des fraises stockées à température ambiante. La portée des travaux de recherche comprenait : la détermination de la texture des fruits ozonés avec du gaz à une concentration de 10 et 100 ppm, l’examen des changements dans l’activité des enzymes impliquées dans le ramollissement des fruits et l’explication du rôle du métabolisme énergétique dans la formation de la texture des fruits ozonés. .

En conclusion, le processus d’ozonation a permis d’éviter de manière significative la perte de texture des fruits lors du stockage à température ambiante. L’effet positif de l’ozone était directement lié à l’inhibition de l’activité des enzymes impliquées dans la dégradation des parois cellulaires du fruit, à savoir la polygalacturonase, la β-galactosidase et la β-hexosaminidase, ainsi qu’indirectement à l’amélioration du métabolisme énergétique du fruit. . La teneur plus élevée en ATP et en charge énergétique adénylée correspondait à la plus grande résistance des fruits ozonés au stress abiotique, conduisant au maintien de l’intégrité des membranes cellulaires et, par conséquent, au maintien d’une bonne dureté du fruit tout au long de la période de stockage. Cependant, afin de bien comprendre ces mécanismes, il est nécessaire de mener des analyses plus approfondies, notamment au niveau moléculaire.

 

Lire l’article original en anglais : Le traitement à l’ozone améliore la texture des fraises pendant le stockage.