Résumé de l’étude sur l’ozone dans le vin
L’ozone est largement utilisé dans les industries agro-alimentaires et de transformation des aliments principalement comme agent désinfectant. Cependant, il est récemment devenu clair que l’exposition à l’ozone conduit à un autre avantage important : dans les tissus vivants, le stress oxydatif induit déclenche la réponse antioxydante et, par conséquent, il améliore la production d’antioxydants et de métabolites secondaires liés au stress.
En tant que tel, l’ozone peut être considéré comme un éliciteur abiotique. L’objectif de la présente revue était de résumer de manière critique les connaissances sur la possibilité d’améliorer les composés bioactifs et, par conséquent, les propriétés liées à la santé des raisins et du vin, en utilisant l’ozone. Le plus grand intérêt a été accordé non seulement au traitement pré- et post-récolte des raisins de table et de cuve, mais aussi à l’explication des mécanismes impliqués dans la réponse liée à l’ozone et aux principales voies de biosynthèse des métabolites secondaires.
D’après la littérature disponible, il ressort clairement que l’effet du traitement à l’ozone sur les propriétés liées à la santé et l’accumulation de métabolites secondaires dépend de nombreux facteurs, tels que le cultivar, mais aussi la forme (eau ou gazeuse), les doses et la méthode d’application de l’ozone. . La plupart des articles publiés rapportent une augmentation des composés antioxydants (par exemple, les polyphénols) et des composés volatils liés au stress, confirmant l’hypothèse selon laquelle l’ozone pourrait être utilisé pour améliorer la qualité compositionnelle et sensorielle des baies et du vin. comme le cultivar, mais aussi la forme (eau ou gazeuse), les doses et le mode d’application de l’ozone.
La plupart des articles publiés rapportent une augmentation des composés antioxydants (par exemple, les polyphénols) et des composés volatils liés au stress, confirmant l’hypothèse selon laquelle l’ozone pourrait être utilisé pour améliorer la qualité compositionnelle et sensorielle des baies et du vin. comme le cultivar, mais aussi la forme (eau ou gazeuse), les doses et le mode d’application de l’ozone. La plupart des articles publiés rapportent une augmentation des composés antioxydants (par exemple, les polyphénols) et des composés volatils liés au stress, confirmant l’hypothèse selon laquelle l’ozone pourrait être utilisé pour améliorer la qualité compositionnelle et sensorielle des baies et du vin.
En conclusion, globalement, les traitements à l’O 3 opérés sur les raisins de table et de cuve révèlent de nombreux avantages importants, notamment liés aux fractions phénoliques et aromatiques.
Cependant, l’effet du traitement à l’O 3 dépend fortement du cultivar traité, O 3forme (gaz, eau) et méthode utilisée pour le traitement (c.-à-d. dose, durée, intermittence ou exposition constante). Le traitement à l’ozone gazeux et à l’eau exerce un effet éliciteur sur les composés bioactifs du raisin (polyphénols, anthocyanes, flavanols, etc.), bien que la plupart des études se réfèrent à des traitements gazeux. De plus, il est souvent rapporté que des doses élevées et une longue exposition peuvent entraîner un stress oxydatif excessif qui diminue potentiellement les paramètres de qualité du raisin, car les composés bioactifs peuvent être oxydés. En revanche, lorsque O 3est appliqué dans des conditions étudiées et contrôlées, une augmentation des composés bioactifs, tels que les polyphénols et les volatils antioxydants, est souvent rapportée. La littérature suggère que dans la plupart des cas, les meilleurs résultats sont obtenus avec une faible concentration et un traitement court.
De plus, le traitement continu à l’ozone pendant la déshydratation post-récolte augmente les COV totaux. Cependant, il est également suggéré que la composition interne des baies (dépendante du cultivar) influence fortement le résultat final de l’exposition à l’O 3 . Par exemple, chez les cultivars à teneur plus élevée en flavanols et anthocyanes, le résultat de l’O 3le traitement est une plus grande extraction des polyphénols. De plus, dans les cultivars caractérisés par la prévalence d’anthocyanes di-substituées, le résultat est une extractabilité des anthocyanes plus faible, alors que dans les cultivars avec des anthocyanes tri-substitués, l’extractibilité après exposition à l’O 3 est plus élevée .
Au vu de toutes les considérations ci-dessus, les facteurs affectant la teneur en composés bioactifs du raisin, et par conséquent du vin, sont nombreux et une stratégie unique est donc difficile à identifier. Néanmoins, tout bien considéré, le rôle potentiel de l’O 3 pour stimuler la biosynthèse des composés bioactifs est clair, et, considérant que l’O 3traitement est très pratique, il peut être facilement incorporé dans la chaîne de production du vin non seulement comme agent assainissant, mais aussi pour favoriser les composés liés à la santé des vins, induisant une amélioration de leur qualité générale. De plus, l’exposition des raisins après la récolte pourrait réduire considérablement l’utilisation du dioxyde de soufre dans la vinification en raison de ses propriétés bactéricides et fongicides.
Cependant, dans une application à grande échelle, notamment dans le cas d’objectifs œnologiques, une adaptation du traitement à l’O 3 en fonction du cépage et du vin cible serait également très souhaitable.
Article original en anglais : https://europepmc.org/article/MED/34945485
