L’ozone pour améliorer la conservation et la qualité des fruits et légumes.
L’ozone pour les fruits et les légumes frais
L’ozone, sous forme gazeuse ou aqueuse, est plus performant que les solutions chlorées. C’est un fait scientifique. Le potentiel d’oxydation de l’ozone est de 2,07 eV contre 1,36 eV pour le chlore… Qui dit oxydation dit élimination des agents pathogènes et des microorganismes. Ceci explique le développement des applications à l’ozone dans les secteurs de l’IAA (Industrie Agro-Alimentaire) et dans le monde Agricole.
L’ozone sous forme gazeuse
L’ozone est déjà utilisé pour la DSVA (Désinfection des Surfaces par Voies Aériennes) de manière classique et dans de nombreux environnements.
Son utilisation est également étendue aux lieux de stockage et particulièrement dans les lieux de stockage en froid positif (Chambres froides, véhicules de transport frigorifique, frigo des lieux de restauration, commerces de fruits et légumes bio ou « conventionnels »).
La mise en place de nos générateurs d’ozone pour l’hygiénisation des stockages froids permet de diffuser de faibles quantités d’ozone contrôlées au sein des enceintes afin de maintenir un niveau sanitaire performant. L’action de l’ozone va permettre l’élimination des bactéries et des divers agents pathogènes susceptibles de se développer lors de la conservation (entre autres).
L’ozone possède de plus la capacité d’éliminer et de dégrader l’éthylène produit par les fruits et les légumes. Ce gaz est produit naturellement par les fruits et les légumes et accélère le mûrissement et donc la dégradation des produits stockés. Certains fruits génèrent de grandes quantités d’éthylène comme la pomme par exemple. Il est à noter également que le processus de découpe cause des dommages mécaniques et physiologiques aux tissus végétaux. Des études ont montré que ces lésions provoquent une réponse au stress dans les cellules et favorisent l’augmentation de la production d’éthylène et donc la détérioration plus rapide des produits. Dès lors la conservation est réduite et cela provoque des pertes importantes.
L’ozone sous forme aqueuse
L’ozone sous forme aqueuse, c’est-à-dire l’intégration dans une matrice liquide comme l’eau, permet d’obtenir une réaction oxydante extrêmement efficace pour éliminer ou réduire la charge microbienne présente sur les fruits et les légumes.
De nombreuses applications sont réalisées avec un traitement à l’eau ozonée. Celui-ci ne laisse aucun résidus après son application. L’ANSES a autorisé récemment, par exemple, le lavage des salades de 4ème catégorie (ou le traitement des grains de blé par ozonation).
Il est possible de déterminer des concentrations d’ozone dans l’eau dans le cadre d’un usage sur les fruits et les légumes. Ces déterminations ont été réalisées pour différents types de légumes et de fruits.
Certaines valeurs et concentrations d’ozone valides existent et concernent par exemple :
- Le chou,
- Le persil,
- L’oignon,
- La laitue,
- Le poivron vert ,
- Le poivron rouge,
- L’épinard,
- Le brocoli,
- La tomate,
- La pomme de terre,
- Le paprika,
- La fraise,
- Le cresson,
- La carotte,
- La scarole,
- La salade frisée,
- La laitue iceberg,
- Le céleri,
- la pomme,
- La papaye,
- Le melon
- Et d’autres fruits et légumes.
Ces données sont applicables et déterminées selon différents pays. Si vous souhaitez obtenir des informations sur la faisabilité et les concentrations envisageables vous pouvez nous contacter pour une étude.
Développement des microbes dans la chaine de production et d’approvisionnement
Le développement et la croissance de la population microbienne dans les fruits et légumes peuvent se produire à différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement de la ferme à la table. La propagation des micro-organismes se produit pendant la culture dans le champ, la récolte, la manutention et le transport après récolte, le stockage et la transformation et la commercialisation pour la consommation humaine
Contamination durant la transformation des produits
Les fruits et les légumes sont hautement périssables et leur détérioration peut être rapide. Cela se produit particulièrement durant et après leur transformation (découpe, épluchage, rinçage ou empaquetage et emballage).
Dés lors il existe des risques de contamination qui peuvent être, dans certains cas, extrêmement importants et cela peut être dangereux pour la santé des futurs consommateurs. L’apparition et le développement de bactéries ou des microbes nécessitent de mettre en place des solutions alternatives afin de limiter et d’éliminer ces risques. Il n’est pas rare d’observer un lien entre des problématiques sanitaires et la consommation de produits frais et crus. Les principales sources de contamination sont les champignons tels que les Botrytis spp., Alternaria spp., Penicillium spp., Rhizopus spp., Colletotrichum spp., Monilinia spp. et Sclerotinia spp ou les bactéries Listeria monocytogenes , Escherichia coli, Enterococcus faecalis , Salmonella enterica, Pseudomonas spp. Et Erwinia spp
La technologie à l’ozone est la solution alternative permettant une efficacité performante, supérieures aux techniques conventionnelles telle que l’utilisation de produits chlorés.
Le stockage, une étape cruciale
Tous les produits passent par une phase de stockage. Qu’il s’agisse de produits de consommation courante ou de produits destinés à la consommation alimentaire. Le stockage de ces produits est nécessaire mais rajoute également un délai supplémentaire pour leur consommation. Dès lors cette étape augmente le risque de dégradations concerne tout particulièrement les fruits et les légumes frais.
