Ozone et brassage de bière, une technologie maîtrisée

 

Dans le monde de la brasserie, l’innovation est une constante recherchée. L’un des moyens innovants pour améliorer les processus de brassage consiste à utiliser l’ozone. Efficace contre les micro-organismes nuisibles, l’O₃ peut être utilisé de manière préventive, tant pour l’assainissement des équipements que pour l’optimisation globale des flux de production.

Grâce à sa décomposition rapide en oxygène (O₂), l’ozone ne laisse aucun résidu chimique. Cette caractéristique en fait une solution parfaitement compatible avec les exigences sanitaires strictes de l’industrie brassicole, tout en s’inscrivant dans une démarche durable et respectueuse de l’environnement.

L’utilisation de l’ozone en brassage de bière est aujourd’hui reconnue comme une méthode fiable et performante pour garantir la qualité microbiologique des installations. Il est principalement utilisé en phase de nettoyage, de désinfection et de préparation des circuits de production.

Lors des étapes critiques telles que la fermentation, la préparation du malt, le houblonnage ou la gestion des levures, l’ozone intervient de manière indirecte, notamment par l’assainissement des équipements et des réseaux d’eau. Une eau ozonée correctement dosée permet d’éliminer les levures sauvages, bactéries lactiques (Lactobacillus, Pediococcus) et autres contaminants susceptibles d’altérer le goût, la stabilité ou la limpidité de la bière.

Les concentrations utilisées varient généralement entre 0,5 et 2 ppm d’ozone dissous, selon l’application (rinçage, désinfection, maintien sanitaire). Un contrôle précis des paramètres (temps de contact, concentration, température) est indispensable afin d’assurer une efficacité optimale sans risque d’oxydation du produit ou des matériaux sensibles.

Réutilisation de l’eau des brasseries

 

Collecte, traitement et réutilisation de l’eau dans l’industrie brassicole

L’ozone joue également un rôle clé dans les stratégies de réutilisation de l’eau en brasserie. Il permet le traitement des eaux de rinçage et de nettoyage en vue de leur recyclage pour des usages non critiques (nettoyage des sols, pré-rinçage, circuits utilitaires).

Grâce à son fort pouvoir oxydant, l’ozone réduit significativement la charge organique (DCO, COT) et microbiologique de l’eau, limitant ainsi le recours à des traitements chimiques lourds ou à des consommations excessives d’eau potable.

 

 

Utilisation préventive de l’ozone

 

L’ozone possède un potentiel d’oxydoréduction très élevé (2,07 V), supérieur à celui du chlore. Cette propriété lui confère une capacité de désinfection rapide et efficace des surfaces, des circuits fermés et de l’air ambiant.

Il est particulièrement adapté :

• au nettoyage et à la désinfection des cuves de brassage et de fermentation,

• aux lignes d’embouteillage et de conditionnement,

• aux échangeurs thermiques et circuits de moût,

• aux environnements de production (sols, murs, chambres froides).

L’ozone peut être intégré à une installation CIP (Cleaning In Place) via un générateur fixe, ou utilisé à l’aide de solutions mobiles avec recirculation. Ces systèmes permettent une automatisation des cycles, une réduction des temps d’arrêt et une diminution notable de l’utilisation de détergents et de désinfectants chimiques.

Désinfection des équipements : un impératif sanitaire

 

Le respect des protocoles sanitaires est un enjeu majeur pour toute brasserie. L’utilisation préventive de l’ozone garantit une hygiène constante des équipements grâce à son action rapide sur les bactéries, virus, levures et moisissures.

L’ozone agit par oxydation directe des membranes cellulaires et des composants internes des micro-organismes, entraînant leur destruction en quelques secondes à quelques minutes selon les conditions d’application. La désodorisation est également un avantage notable, permettant d’éliminer les composés responsables des odeurs résiduelles dans les cuves ou les lignes.

 

Purification du processus brassicole : un pas vers l’excellence

 

En assainissant l’ensemble du procédé, l’ozone contribue à une meilleure stabilité microbiologique de la bière et à la préservation de son profil aromatique. En limitant les contaminations croisées et les fermentations indésirables, il participe à une meilleure reproductibilité des recettes et à une conservation optimisée du produit fini.

Cette approche innovante permet également de réduire l’empreinte environnementale de la brasserie, en diminuant la consommation d’eau, d’énergie et de produits chimiques, tout en répondant aux attentes croissantes des consommateurs en matière de production responsable.

 

Efficacité contre les micro-organismes nuisibles

 

L’efficacité de l’ozone dans la lutte contre les micro-organismes en brasserie est largement documentée. Utilisé sous forme gazeuse ou dissoute dans l’eau, il est actif sur un large spectre de contaminants, y compris ceux résistants aux désinfectants conventionnels.

Son mode d’action non spécifique empêche le développement de résistances microbiennes, contrairement à certains agents chimiques. De plus, sa capacité à pénétrer dans les microfissures, joints et zones difficiles d’accès renforce considérablement son efficacité globale.

 

Conformité normative et exigences réglementaires (HACCP, IFS, BRC)

 

L’intégration de l’ozone dans les process de brasserie s’inscrit pleinement dans le respect des référentiels normatifs tels que HACCP, IFS Food et BRCGS. En tant qu’agent de désinfection reconnu, l’ozone constitue une mesure de maîtrise efficace des dangers biologiques identifiés dans l’analyse HACCP, notamment lors des étapes de nettoyage, de désinfection et de gestion de l’eau de process.

Son utilisation permet de renforcer les programmes prérequis (PRP) et les PRPo, en contribuant à la prévention des contaminations croisées et à la sécurisation des zones sensibles. Les systèmes d’ozonation peuvent être validés par des procédures documentées incluant la définition des paramètres critiques (concentration, temps de contact, fréquence), la traçabilité des opérations, ainsi que la vérification de l’efficacité microbiologique. De plus, l’absence de résidus chimiques après décomposition de l’ozone en oxygène facilite la conformité aux exigences IFS et BRC relatives à la maîtrise des produits de nettoyage, à la protection du produit et à la réduction des risques de contamination chimique.

Ainsi, l’ozone s’impose comme une solution techniquement pertinente et audit-compatible pour les brasseries engagées dans une démarche de certification et d’amélioration continue de leur système de management de la sécurité des aliments.

Sélection d’un générateur d’ozone

 

Le choix d’un générateur d’ozone est un élément stratégique pour une intégration réussie en brasserie. Celui-ci doit être dimensionné en fonction :

• des volumes d’eau à traiter,

• des surfaces et équipements à désinfecter,

• du niveau d’automatisation souhaité,

• des contraintes de sécurité et de ventilation.

Les générateurs peuvent fonctionner par décharge corona ou par UV, avec des systèmes de contrôle intégrés (capteurs d’ozone, destruction catalytique de l’excès d’O₃, supervision). Un accompagnement technique permet de définir la solution la plus adaptée à chaque configuration de production.

Dans l’application pratique de l’ozone en brasserie, le choix du générateur d’ozone s’avère crucial. Ce dernier doit être adapté aux différentes étapes de production. Nos équipes sont à votre disposition pour définir la meilleure solution.